切刃(番手)・加水率比較表

主なご当地ラーメンの切刃・加水率の比較表

・切刃番手とは 切り刃の規格のこと。

幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められている。

この数字が大きいほど細麺になります。

よって30(mm)÷番手で麺の幅が分かります。

※麺帯厚(麺の高さ)は切刃の幅の3/4が標準となります。

よって麺幅×0.75で標準値が導き出されます。

 

<切刃(番手)表>

番手 1 2 3 4 5
麺幅(mm) 30.00 15.00 10.00 7.50 6.00
標準麺帯厚 22.50 11.25 7.50 5.63 4.50
番手 6 7 8 9 10
麺幅(mm) 5.00 4.29 3.75 3.33 3.00
標準麺帯厚 3.75 3.21 2.81 2.50 2.25
番手 12 14 15 16 18
麺幅(mm) 2.50 2.14 2.00 1.88 1.67
標準麺帯厚 1.88 1.61 1.50 1.41 1.25
番手 20 22 24 26 28 30
麺幅(mm) 1.50 1.36 1.25 1.15 1.07 1.00
標準麺帯厚 1.13 1.02 0.94 0.87 0.80 0.75

麺の太さ(横幅) = 30mm ÷ 切り刃の番手  例) 30mm ÷ 20番 = 1.5mm 麺の厚み(縦幅) = 横幅 × 0.75      例) 1.5mm × 0.75 = 1.13mm

 

下記比較表を見ると北に向かうほど切刃の番手が小さく(麺が太い) 加水率の高い麺が使われていることが判ります。

また加水率の高い麺は当然スープと馴染みにくいので馴染み安くするために

ちぢれ麺が多く利用されていることも判ります。

特に東北地方のラーメンなどを見るとスープが大量に入っていて冷め難くしてあるので

麺は水分を吸い込まない加水率の高いラーメンの方が好まれているのではないでしょうか。

麺の量に関しても寒い地域では替え玉のような手法を取るとスープが冷めてしまうためか

一玉あたりの量も多くなっているようです。

 

<ご当地ラーメン切刃(番手)・加水率比較表>

ご当地ラーメン 切り歯 加水率(%) 一玉の分量(g) 形状 断面
  札幌ラーメン 22 34~40 140~150 ちぢれ
  旭川ラーメン 22~24 26~30 140~150 ちぢれ
  函館ラーメン 22~24 40 130~150 ストレート/ちぢれ
  米沢ラーメン 20~24 40~47 170~200 ちぢれ
  白河ラーメン 16~18 42~46 180~200 ちぢれ 平打ち
  佐野ラーメン 14~16 37~39 160~200 ちぢれ 平打ち
  喜多方ラーメン 12~14 38~43 170 ちぢれ 平打ち
  東京ラーメン 20~24 33~36 130~150 ちぢれ/ストレート
  横浜ラーメン 22~24 28 160 ストレート 平打ち
  高山ラーメン 20 30 100~110 ちぢれ
  京都ラーメン 20~24 30 130~140 ストレート
  和歌山ラーメン 22 28~33 100~120 ストレート
  尾道ラーメン 16~18 26~32 120 ストレート 平打ち
  徳島ラーメン 20~24 26~32 120~140 ストレート
  博多ラーメン 24~28 26~27 100~120 ストレート
  久留米ラーメン 22 28~30 110~120 ストレート
  熊本ラーメン 22~26 27~30 100~130 ストレート
  鹿児島ラーメン 18~22 32 150 ストレート

注:表中の数字等はインターネット上で検索した結果を纏めたものですので必ずしも実際の数字と合っているとは限りません。