切刃(番手)・加水率比較表

主なご当地ラーメンの切刃・加水率の比較表

・切刃番手とは 切り刃の規格のこと。

幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められている。

この数字が大きいほど細麺になります。

よって30(mm)÷番手で麺の幅が分かります。

※麺帯厚(麺の高さ)は切刃の幅の3/4が標準となります。

よって麺幅×0.75で標準値が導き出されます。

 

<切刃(番手)表>

番手12345
麺幅(mm)30.0015.0010.007.506.00
標準麺帯厚22.5011.257.505.634.50
番手678910
麺幅(mm)5.004.293.753.333.00
標準麺帯厚3.753.212.812.502.25
番手1214151618
麺幅(mm)2.502.142.001.881.67
標準麺帯厚1.881.611.501.411.25
番手202224262830
麺幅(mm)1.501.361.251.151.071.00
標準麺帯厚1.131.020.940.870.800.75

麺の太さ(横幅) = 30mm ÷ 切り刃の番手  例) 30mm ÷ 20番 = 1.5mm 麺の厚み(縦幅) = 横幅 × 0.75      例) 1.5mm × 0.75 = 1.13mm

 

下記比較表を見ると北に向かうほど切刃の番手が小さく(麺が太い) 加水率の高い麺が使われていることが判ります。

また加水率の高い麺は当然スープと馴染みにくいので馴染み安くするために

ちぢれ麺が多く利用されていることも判ります。

特に東北地方のラーメンなどを見るとスープが大量に入っていて冷め難くしてあるので

麺は水分を吸い込まない加水率の高いラーメンの方が好まれているのではないでしょうか。

麺の量に関しても寒い地域では替え玉のような手法を取るとスープが冷めてしまうためか

一玉あたりの量も多くなっているようです。

 

<ご当地ラーメン切刃(番手)・加水率比較表>

ご当地ラーメン切り歯加水率(%)一玉の分量(g)形状断面
  札幌ラーメン2234~40140~150ちぢれ
  旭川ラーメン22~2426~30140~150ちぢれ
  函館ラーメン22~2440130~150ストレート/ちぢれ
  米沢ラーメン20~2440~47170~200ちぢれ
  白河ラーメン16~1842~46180~200ちぢれ平打ち
  佐野ラーメン14~1637~39160~200ちぢれ平打ち
  喜多方ラーメン12~1438~43170ちぢれ平打ち
  東京ラーメン20~2433~36130~150ちぢれ/ストレート
  横浜ラーメン22~2428160ストレート平打ち
  高山ラーメン2030100~110ちぢれ
  京都ラーメン20~2430130~140ストレート
  和歌山ラーメン2228~33100~120ストレート
  尾道ラーメン16~1826~32120ストレート平打ち
  徳島ラーメン20~2426~32120~140ストレート
  博多ラーメン24~2826~27100~120ストレート
  久留米ラーメン2228~30110~120ストレート
  熊本ラーメン22~2627~30100~130ストレート
  鹿児島ラーメン18~2232150ストレート

注:表中の数字等はインターネット上で検索した結果を纏めたものですので必ずしも実際の数字と合っているとは限りません。

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